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Ernährung & Rezepte

Nach feuchten, regenreichen Sommern sprießen sie aus dem Boden: die Pilze! Wer sie im Wald und auf dem Feld sammeln geht, sollte sie genau kennen. Mit der richtigen Zubereitung schmecken die wilden Köstlichkeiten besonders gut, aber auch Kulturpilze sind ein Genuss.

Eine Gruppe für sich

Speisepilze sind im Lebensmittelladen beim Gemüse einsortiert. Die Wissenschaft hat lange gestritten, sind es eher Pflanzen oder zählen sie zu den Tieren. Da Pilze Eigenschaften von beiden Seiten besitzen, gesteht man ihnen mittlerweile eine eigenständige Gruppe zu. Pilze besitzen kein Chlorophyll, den grünen Blattfarbstoff, wie die übrigen Pflanzen. Somit laufen bestimmte Bioprozesse anders ab, als in einer Pflanze. Die Zellwände der Pilze bestehen aus Chitin, ein Stoff, den man bei den meisten Insekten und Gliederfüßlern findet. Was wir als Pilz bezeichnen, sind nur die sichtbaren Teile, der Hut und der Stiel. Die eigentliche Pilzpflanze wächst unsichtbar und bildet unter der Erdoberfläche ein weitverzweigtes feines Fadengeflecht.

Kultur- und Wildpilze

Zucht- und Kulturpilze haben das ganze Jahr Saison und bieten eine gleichbleibende Qualität. Dazu zählen weiße und braune Champignons, Austernpilze und Shiitakepilze. Steinpilze, Pfifferlinge, Trüffel und Morcheln sind klassische Beispiele für aromatische Wildpilze, die saisonal ihren Höhepunkt haben.

Gesund für eine abwechslungsreiche Küche

Pilze werden als kulinarische Köstlichkeit geschätzt und unterstützen eine abwechslungsreiche gesunde Ernährung. So enthalten sie einerseits eine Reihe an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, auch der Eiweißanteil ist erwähnenswert, andererseits ist so gut wie kein Fett in den Pilzen zu finden. Das macht sie zu einem sehr kalorienarmen Nahrungsmittel. Dennoch klagt der ein oder andere, dass Pilzgerichte schwer im Magen liegen. Chitin, der Gerüststoff für die Zellwände, ist dafür verantwortlich. Er ist unverdaulich und sorgt dafür, dass der Magen lange mit einer Pilzmahlzeit beschäftigt ist. Damit Pfifferlinge, Champignons und Co. eine verträgliche Delikatesse bleiben, sollten sie gekocht werden. So sind sie besser verträglich.

Gesundes auf einen Blick

  • Der Eiweißanteil schwankt bei Pilzen zwischen zwei und fünf Prozent, Trüffel haben sogar noch mehr.
  • Der Ballaststoffgehalt von Pilzen ist erwähnenswert. Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate versorgen uns mit Ballaststoffen.
  • Ein Teil der Pilze hat einen relativ hohen Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere Vitamin B1 und B2. Von den Mineralstoffen sind vor allem Kalium und Phosphor zu nennen.
  • Positiv hervorzuheben ist die Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die in Pilzen enthalten sind.
  • Problematisch ist der Gehalt an Schwermetallen wie Quecksilber und Cadmium. Diese reichern sich in Pilzen leichter an als in anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Allerdings tritt dieses Problem nur bei Waldpilzen auf und nicht bei Kulturpilzen!

Küchen-ABC

  • Frische ist das A und O! Frische Pilze sehen prall und saftig aus. Die Hüte sollten möglichst geschlossen und unbeschädigt sein. Trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern.
  • In Folie eingeschweißte Pilze nach dem Kauf sofort öffnen, in ein Tuch wickeln und am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
  • Pilze mit einem Küchenpapier oder mit einem Küchenpinsel von Erd-, Substratresten säubern, allenfalls ganz kurz unter fließendes Wasser halten.Pilze saugen sich schnell mit Wasser voll, daher nicht in Wasser legen.Pilzstiele können mitverwendet werden, sollten aber nicht zäh oder ausgetrocknet sein.
  • Pilzhüte müssen nicht geschält werden.

Viele interessante Informationen und Rezepte zu Speisepilzen finden Sie auch auf der Website www.gesunde-pilze.de.

Eine kleine Auswahl

Champignons: Der Klassiker
Champignons, auch als Egerlinge bekannt, sind weit verbreitet und ganzjährig im Angebot. Die kleinen, weißen Hüte junger Champignons sind fest geschlossen und mit dem Stiel verwachsen. Ältere Champignons kann man an einem geöffneten Hut gut erkennen. Sie eignen sich sehr gut als Beilage zu Fleischgerichten, aber ebenfalls für vegetarische Gerichte und Salate.

Austernpilze: Von Feinschmeckern geschätzt
Austernpilze, je nach Region als Austernseitling bezeichnet, werden wegen ihres milden Aromas, was an Kalbfleisch erinnert, geschätzt. Sie eignen sich für alle Pilzgerichte, schmecken jedoch am besten gegrillt oder gebraten.

Shiitakepilz: Der Alleskönner
Nicht nur in Japan und China ist der Shiitakepilz ausgesprochen beliebt, auch hierzulande erfreut er sich einer wachsenden Fan-Gemeinde. Er harmoniert gut mit Meeresfrüchten, gebratenem Fleisch, Eierspeisen, Nudeln, Teiggerichten und Reis. Neben dem Geschmack werden ihm auch heilende Wirkungen zugeschrieben. In der Traditionellen Chinesischen Medizin spielt Shiitake eine große Rolle und hilft gegen verschiedenste Leiden.

Pfifferling: klein, gelb und fest
Der Pfifferling hat viele Namen: Eierschwammerl, Gelbling, Dotterpilz, Rehling oder Rehfüßchen. Die Namensgebung deutet schon auf seine intensive gelbliche Farbe hin. Die kleinen, gelben Pilze duften intensiv und schmecken am besten, wenn sie klein und fest sind.

Steinpilze: Natur pur
Wie der Pfifferling lässt sich der Steinpilz nur schwer kultivieren. Man muss ihn an Weg- und Waldrändern sowie in Nadel- und Laubwäldern suchen. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack.

Thinkstock: Antonio Scarpi – iStockphoto

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